Alternative vegane al formaggio: raddoppio dei ricavi in un anno
Sono ancora una nicchia, ma corrono veloci: negli ultimi dodici mesi i prodotti “sostitutivi del formaggio” hanno raddoppiato sia il numero di confezioni vendute al dettaglio (870 tonnellate) sia il giro d'affari (14,6 milioni di euro). E ciò è avvenuto senza il fattore inflazione, visto che i prezzi sono aumentati solo del 3,3%. E senza spingersi troppo sulle promozioni, in aumento sì di 6 punti percentuali ma ancora limitate al 19% delle vendite in volume (fonte NielsenIQ).
Quella dei sostitutivi vegetali dei formaggi è una crescita “sana”, come la stanno studiando gli esperti di marketing, perché frutto della combinazione vincente di domanda e offerta. Da un lato c'è un consumatore sempre più attento ai temi della salute e della sostenibilità, dall'altro aziende e rivenditori che continuano ad ampliare la loro gamma con proposte plant based, capaci di interpretare il benessere in modo nuovo e più ampio. Come, appunto, questi prodotti sono analoghi ai formaggi in termini di consistenza, sapore e utilizzo in cucina, ma diversi per ingredienti, perché ottenuti dalla fermentazione controllata di materie prime vegetali, come legumi, cereali o frutta in guscio. E per questo orfani del termine “formaggio”, che la legge riserva ai prodotti ricavati dal latte o dalla panna.
A “inventarli” sono stati i pionieri dell’alimentazione alternativa, come Franco Vessio che già negli anni ’90 ha lavorato sulla germogliazione di semi di riso integrale, italiano e biologico coltivato in permacoltura sviluppando un processo esclusivo e brevettato. Oggi viene utilizzato per realizzare 20 formaggi vegetali (tutti senza allergeni), tra cui la Mozzarisella, a cui si deve il 30% dei ricavi del marchio Verys. «Il mercato è dinamico sia in Italia che all'estero, dove sviluppiamo il 20% del nostro giro d'affari (10 milioni, ndr) – spiega Vessio –. Il crescente interesse per i prodotti senza latte sta spingendo anche la domanda delle aziende che usano i nostri prodotti come ingredienti, in particolare nelle pizzerie pronte».
Un'altra “invenzione” che ha contribuito alla nascita di questo settore è stata quella dei Fermentini, ideati da uno chef e poi passati nell'orbita di Eurocompany, azienda specializzata in frutta secca ed essiccata, che vi ha visto un modo nuovo per valorizzare il suo prodotto principale con una proposta sana e con un'etichetta pulita (solo tre ingredienti, ndr). Distribuiti storicamente nei canali specializzati, dal 2023 sono entrati anche nella Gdo con il brand Fermello. «Con la pandemia è cresciuta l'attenzione per gli alimenti più salutari e meno trasformati e così abbiamo deciso di creare una linea ad hoc per il retail, composta da quattro prodotti realizzati a partire da anacardi fermentati – afferma Claudio Rosti, area manager Fermentini Italia – I risultati sono molto positivi e penso di riuscire a sviluppare almeno cinque milioni di euro nell'arco di alcuni anni».
L'innovazione è stata una parte importante del successo di questi prodotti. «L'esplosione del mercato si deve sia ai piccoli player specializzati nella gastronomia sostitutiva sia alle private label e ai marchi leader dei formaggi freschi e vaccinali che hanno ampliato il loro portafoglio prodotti anche in quest'area», spiega Giulia Monica di NielsenIQ.
L'arrivo del grande brand è stato sconvolgente: a un anno dal lancio, Philadelphia Vegetale (a base di mandorla e avena, ndr) è diventato leader, davanti a Valsoia e Violife. Ma a crescere sono state anche aziende piccole e specializzate, come Biolab e Dreamfarm, sbarcate da poco nella Gdo ma ben presenti nel fuori casa (ad esempio nella catena Pizzium) e che pochi mesi fa ha raccolto 5 milioni di investimenti per potenziare la produzione. Del resto il mondo delle alternative vegetali ai formaggi sta attirando l'attenzione di molti investitori, anche alla luce delle previsioni sullo sviluppo del mercato globale. Nel 2028 il business dei formaggi vegani arriverà a 4,8 miliardi di euro (il doppio rispetto al 2022), stima la società Research and Market.
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