Risotto alla milanese senza midollo
In base alla provenienza dei pistilli di zafferano, il gusto varierà. Potete optare per zafferano italiano, de L'Aquila o umbro (tra i migliori) oppure dei blend.
Lo zafferano in pistilli è molto pregiato, la dose indicata può essere aumentata o diminuita il piacere per accentuare maggiormente il colore e il gusto (anche in base al tipo di pistillo che si utilizza), si può aggiungere un po' di zafferano in polvere alla preparazione, per accentuarne ancora il gusto e vivacizzare il colore.
I pistilli non necessitano di ammollo, si possono anche inserire nel risotto secchi, ma bisogna prestare molta attenzione a non romperli, quindi farli ammorbidire leggermente e poi mescolare.
Parmigiano Reggiano o Grana Padano? I puristi utilizzano il Grana Padano DOP, il Parmigiano Reggiano DOP rende la il risotto più denso e cremoso, il Grana Padano tenderà a far filare maggiomente.
Qualora necessario, dopo aver versato il burro freddo di frigo e il formaggio grattugiato, si può aggiustare la cremosità del risotto con un mestolo di brodo.
Burro e formaggio grattugiato vanno aggiunti freddissimi, così da ottenere cremosità e lucentezza.
Se si preferisce un risotto più leggero e delicato come gusto, la cipolla si può far rosolare nell'olio extravergine d'oliva.
Nell'ortodosso rispetto della tradizione andrebbe utilizzato il midollo per il risotto alla milanese: ne servono 60-70 g per un risotto per 4 persone, da mettere all'inizio insieme al burro e alla cipolla. In questo caso, per una preparazione casalinga più gestibile, non è stato inserito.
