Ma il vino senz’alcol è sempre vino?

Vini dealcolati, la nuova frontiera del vino? Un nuovo metodo? Ma soprattutto, Il vino dealcolato è vino?

Fra i padiglioni della Fiera, edizione n.56, questo tema appassiona e divide tanto da essere il focus del convegno, organizzato da Unione Italiana Vini e Vinitaly, che esplora nuove opportunità di mercato con i prodotti a zero alcol di sette aziende: Argea, Doppio Passo, Hofstatter, Mionetto, Schenk, Varvaglione e Zonin.

E se da una parte il settore del vino italiano, che si scontra con le normative che impediscono il procedimento di dealcolazione in cantina, chiede scelte rapide per non perdere un'opportunità rilevante di mercato, dall'altra sono forti le riserve del ministro dell'Agricoltura e della Sovranità alimentare Francesco Lollobrigida, al suo secondo Vinitaly da ministro, che dice sì ai dealcolati ma a patto di non chiamarli vino, perché «il rischio è che portino verso il basso il valore di un prodotto simbolo di eccellenza nel mondo». Pertanto il ministro non incentiverà la promozione di questo tipo di prodotto, oggi relegato in una nicchia.

Veniamo allo stato dell'arte. In Italia i dealcolati si possono commercializzare ma, a differenza degli altri paesi europei, non si possono produrre. «Esiste una norma europea già dal 2021, quando è stata approvata la riforma della politica agricola comune, che ha introdotto nei regolamenti europei le definizioni di vino dealcolizzato e parzialmente dealcolizzato. Stiamo quindi parlando di un'innovazione che ha già quasi tre anni di vita», spiega Nicola Tinelli, responsabile dell'Ufficio istituzionale di Unione italiana vini (Uiv). «All'interno di ogni singolo stato membro le autorità nazionali devono attuare delle disposizioni specifiche. Come Unione Italiana Vini chiediamo da tempo al Ministero di individuare le modalità attuative della norma europea. Come si produce un vino dealcolizzato ce lo dice l'Unione europea, ma concretamente come gestire le pratiche, trattare l'alcol che si estrae dal vino, smaltirlo, pagare eventualmente l'accisa sono domande fondamentali che se non vengono regolamentate da parte del Ministero bloccano una produzione. Le aziende sono costrette a inviare il vino in Germania o in Spagna per dealcolarlo, per poi riportarlo in Italia per imbottigliarlo e commercializzarlo. È un paradosso perché l'Italia è il primo produttore di vino al mondo e, non secondariamente, è una pratica onerosa. Ormai da un anno il Ministero dell'Agricoltura ha presentato una bozza di decreto che non ha ancora visto la luce».

Il professore Luigi Moio, enologo e titolare di una cantina campana, in diverse occasioni ha affermato che l'alcol è uno stabilizzatore del prodotto ed è intimamente connesso al vino. Detto questo, bisogna fare i conti con i numeri. In Italia il 36% dei consumatori è interessato a consumo di bevande dealcolate e negli Stati Uniti, incubatore di tendenze, questo mercato vale un miliardo di dollari.

«Il dealcolato è un altro modo di interpretare il vino ma non è un'altra cosa dal vino. Occorre segmentare l'offerta per intercettare nuovi clienti», afferma Massimo Romani amministratore delegato del gruppo vinicolo Argea, uno dei più importanti del settore, prima realtà in Italia ad aver presentato al Vinitaly non un vino dealcolato ma un'antologia di ben otto etichette, otto interpretazioni di vitigni e uvaggi selezionati provenienti da cinque regioni, e che al momento per la dealcolazione si Si rivolge a un partner tedesco specializzato. «I nostri uffici marketing e ricerca e sviluppo sono molto vicini alle tematiche dell'evoluzione del concetto di agricoltura in Italia e cercano di sposarle con i trend di consumo e di mercato. Vieni Argea la nostra missione è portare l'eccellenza del vino italiano nel mondo e lo abbiamo sempre fatto nel modo più tradizionale possibile, ma negli ultimi due o tre anni ci siamo resi conto che da una parte è in atto un'evoluzione, non solo tra i giovani, dettata volontà dalla di seguire determinati regimi alimentari, da problemi medici o di tolleranza zero alla guida, in alcuni paesi si pratica addirittura il 'dry january'– iniziativa inglese che promuove l'astinenza dall'alcol a gennaio, dopo il periodo delle festività -, dall'altra c'è però voglia di convivialità. Si tratta di un fatto di consumo accompagnato da un cambiamento culturale. Quanto al gusto, abbiamo cercato di capire quali siano i varietali con i risultati organolettici migliori nell'affrontare processi di dealcolizzazione e la risposta ci ha portati al moscato, al glera per la base spumante, al primitivo e al montepulciano d'Abruzzo per i rossi . Purtroppo il vitigno non possiamo indicarlo in etichetta, dobbiamo limitarci all'indicazione “vino bianco dealcolato”».

Ma cambia il gusto di un vino dealcolato? Quanta acqua serve per dealcolarlo? Si impone una riflessione sulla sostenibilità e di conseguenza sulla ricerca, strettamente connessa al fatto che fino a che in Italia non si potranno produrre i dealcolati, non ci sarà nessuno che investirà in tecnologia. Spiega Romani: «Il gusto è in linea di massima coerente con le produzioni standard. Nel giro di un anno la tecnologia è radicalmente cambiata. I dealcolati hanno fatto passi da gigante e sicuramente tra un anno saranno irriconoscibili rispetto a oggi. C'è uno standard qualitativo molto alto e tutto il bouquet di profumi viene recuperato. Quanto alla sostenibilità il processo è in rapidissimo miglioramento. Come Argea siamo molto attenti a questo aspetto, misuriamo l'impatto di tutto quello che facciamo e ci confrontiamo con dei benchmark. Stiamo lavorando sul progetto da due anni e abbiamo visto cambiare almeno tre volte la tecnologia, che evolve dal punto di vista della qualità del prodotto finale ma soprattutto della sostenibilità».

Martin Foradori Hofstätter riflette: «È inutile far polemica, spargere ideologie. Io sono il primo a difendere l'italianità e il vino italiano, ma qualcuno ci spieghi perché se il caffè decaffeinato si chiama caffè, il latte senza lattosio latte, l'auto elettrica auto, non si può chiamare vino un prodotto che arriva dalla filiera vitivinicola».